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鳳梨酥食譜不藏私,連皮帶餡DIY零失敗做法大公開

鳳梨酥食譜不藏私,連皮帶餡DIY零失敗做法大公開

鳳梨酥食譜不藏私,連皮帶餡DIY零失敗做法
避免裂開的步驟這樣做好簡單!
鳳梨酥秘笈:鳳梨酥失敗原因解析


每當年節到來,送禮選擇總是少不了它,也是觀光客來台灣必買的伴手禮。鳳梨酥是台灣人難忘的味道,象徵好運「旺來」,鳳梨酥是年節禮盒中相當常見的糕餅,酸甜鬆軟又酥香,烤得金黃的模樣外加鳳梨台語「旺來」的諧音,十分喜氣,也因此成為大家在送禮時的熱門選擇。


買了鳳梨酥模具,該如何製作呢?是不是正困擾著你呢?烤模第一次使用嗎?不知道該如何製作才能成功?鳳梨酥如何做不開裂?進來看這篇你就懂! 不藏私的秘笈分享給大家,只要跟著做,鳳梨酥就能避免裂開了唷! 

▌鳳梨酥的由來:
相傳在三國時代(公元220-280年),即劉備以喜餅迎娶孫權之妹,而訂婚禮餅中便有以 鳳梨(即菠蘿)入餡制成的大餅。 

臺灣婚禮習俗中,訂婚禮餅共六種口味代表六禮,其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺 來”,象征子孫旺旺來的意思,而鳳梨亦是臺灣人拜拜常用的貢品,取其“旺旺”“旺來” 之意,深受民眾喜愛。

 早期的鳳梨禮餅因太大塊,一般人消費不起,近百年前,臺中縣一位糕餅師傅顏瓶,經 常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到臺中販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅, 同樣大小的“鳳餅”,則以菠蘿為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意,被認為是訂婚、結婚 不能或缺的喜餅。

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圖片取自顏新發官網


▌為什麼以前的鳳梨酥沒有鳳梨,要用冬瓜醬?

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圖片取自kknews

台灣的鳳梨酥演變過程,主要分為四個階段:

第一階段:使用冬瓜醬(旺來酥,又稱傳統鳳梨酥,現已非常少見)
根據台北市糕餅商業同業公會的記載,冬瓜是早期稻農休耕時的輪作產物,產量多又便宜。有個農民靈機一動,拿冬瓜熬煮成醬,加入糖、奶油、麵粉、豬油,做成糕餅,吃起來香甜綿密,並取了個很吉利的名字「旺來酥」。

不過近幾年隨著消費者的喜好改變,單純使用冬瓜醬做成的鳳梨酥,已越來越少見。


第二階段:使用冬瓜醬與鳳梨醬混合(目前市場大宗,傳統鳳梨酥的一種)
二次大戰後,為了讓經濟快速起飛,政府決定延續鳳梨罐頭的輝煌事業,高價向農民收購鳳梨。鳳梨加工廠也越蓋越多,農民更是爭相種植。

這時候,雖然有業者將鳳梨製成果醬,並仿造「旺來酥」,做成「鳳梨酥」。然而,當時鳳梨仍以外銷為主,國內售價過高,如果整塊鳳梨酥都要使用鳳梨醬,成本太高,吃起來也會太酸、纖維太多,導致口感不佳。

因此,開始有業者推出混合冬瓜醬與鳳梨醬的鳳梨酥。這種鳳梨酥,吃起來甜甜的,但又有鳳梨的香氣,成本又不會太高。老牌店家佳德、犁記、奇美、李鵠等,都屬於這類鳳梨酥,只是各家鳳梨醬與冬瓜醬的比例不同。


第三階段:用土鳳梨醬(土鳳梨酥)

近十幾年受到東南亞勞力成本低廉的衝擊,鳳梨罐頭出口量大幅下滑,加工廠也一一關閉,農民收成後的鳳梨根本賣不掉,只好改成以生鮮冷藏的方式,在國內低價銷售,政府也為了讓更多人願意吃鳳梨,積極改良品種,讓鳳梨不再像以前那麼酸、那麼硬。

鳳梨變得便宜又好吃,加上食品技術都進步,讓許多業者趁勢推出完全使用鳳梨醬、沒有冬瓜醬的鳳梨酥,由於它們大多是使用開英種改良而成的台農2號、3號鳳梨,為了與傳統鳳梨酥區隔,便取名為「土鳳梨酥」。

土鳳梨酥味道微酸,纖維明顯,但是不會過硬,一推出就在台灣掀起熱潮,知名品牌包括微熱山丘、日出。微熱山丘的土鳳梨酥,口感微酸,纖維較明顯,但是不會過硬,是近幾年最熱賣的土鳳梨酥品牌之一。


第四階段:使用金鑽鳳梨醬(金鑽鳳梨酥)
而近幾年崛起的「金鑽鳳梨酥」,則是使用台農17號金鑽鳳梨做,例如大倉久和飯店、一之軒都有推出,質地細膩、纖維較少,吃起來酸甜適中,有點像冬瓜醬與鳳梨醬混合的傳統鳳梨酥。不過,金鑽鳳梨的產量不像土鳳梨那麼多,目前只有少數品牌推出。


▌好吃的知名鳳梨酥哪裡買?

鳳梨酥又因為內餡而分成「冬瓜派」和「土鳳梨派」,兩派甚至擁有各自的龐大粉絲!馬上來看看網路上討論度超夯的「鳳梨酥名店」口袋名單有哪些吧!你吃過哪幾家了呢?

📍日出宮原眼科 https://www.dawncake.com.tw/cakes/
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圖片取自日出官網


📍俊美食品 https://www.food168.com.tw/

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圖片取自俊美官網


📍小潘蛋糕 https://www.facebook.com/ThePansCake/d2024898.jpeg圖片取自Ettoday/小潘

📍佳德糕餅https://www.chiate88.com.tw/
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圖片取自佳德官網


📍微熱山丘 https://www.sunnyhills.com.tw/
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圖片取自微熱山丘官網



知名鳳梨酥好難買?那就自己動手做做看!

想要買知名鳳梨酥孝敬爸媽、送給親友,卻又擔心排不到,今天的食譜是製作金鑽鳳梨酥,鳳梨酥的做法不難,超簡單的做法快來一起DIY鳳梨酥吧! 

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準備材料:

內餡備料時間: 60分
製作時間: 60分整體時間: 120分


【外皮】(材料為20顆量/每顆25克)

無鹽奶油  160g
糖粉50g
蛋黃1個 (約20g)
煉奶35g
帕梅善起士粉15g
全脂奶粉25g
中筋麵粉250g
1g


【內餡】(材料為20顆量/每顆15克)

去皮金鑽鳳梨絲1顆(約900g-1200g)
蘋果1顆(約200g)
麥芽糖200g
砂糖20g
無鹽奶油20g


或用現成的金鑽鳳梨餡料 300g  (任何品牌都可以,依喜好而定)
 
作法/步驟:
【外皮】 
(1) 奶油秤好放於室溫變軟,再用打蛋器打到發白。
(2) 依序加入糖粉、起司粉、奶粉。
(3) 全蛋和蛋黃先另外拌勻,再將混合後的蛋液分三次加入。
(3) 將過篩後的麵粉加入,以切拌的方式切壓拌勻。
(4) 蓋上保鮮膜,冷藏60分後會較好操作,才不會太軟。
(5) 將油皮包餡料,油皮25g,餡料15g。再以壓棒整平後至滿模(不要用力壓到爆哦)。
(6) 預熱烤箱,以160度c烤30分鐘。中途調頭烤一下。
(7) 放涼後脫模。

【內餡】
(1) 鳳梨切絲,先下鍋熬煮至滾,關火撈出鳳梨汁(可以當飲料喝)。
(2) 將其他材料加入熬煮至水分收乾。

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小提示: 

1️⃣因模具大小不同,若要計算自己的模具所需重量,可先用麵團塞進去一個模具,再拿出來秤重即得到總重(皮+餡的總克數),或以油皮和餡料大約依3:2的比例計算即可。
2️⃣若鳳梨頭想做出不一樣的顏色,可以隨意調色。比如:用100g的油皮加入抹茶粉3g的比例調色,看需要多少就做多少。
3️⃣一定要放涼後再脫模,未完全冷卻脫模容易裂開。
4️⃣烤盤若是非不沾烤盤,建議可加墊「洞洞烤墊」避免沾黏且更平整。
5️⃣這次選用的是纖維適中的金鑽鳳梨,甜度較足夠。也可以改用土鳳梨。成品可以用保鮮盒放在陰涼乾燥處,約保存2星期左右!

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▌鳳梨酥失敗原因常見問題:

問題一:為什麼用烤完的鳳梨酥會裂開?

答:切拌不能太多、包餡不能握太久!

很多人常常抱怨,不沾烤模有裂開的問題。這邊要跟大家說明一下,外皮的部份要用"按壓"的方式拌勻,最好能用刮板以切壓的方式拌至「不會黏手」,很多人失敗都是因為拌過頭至出筋或出油,成品就容易變硬或易龜裂~

製作時,握在手中包鳳梨酥時,要注意不要握太久,不然烘烤時就會易出油,烤好出爐時就會太過酥脆而碎裂掉。

另外,由於大部分的食譜使用低粉或低+中粉製作,此食譜以中粉製作,口感雖無法像低粉的配方那麼酥鬆,好處是比較不容易裂開。


問題二:烤完成品出油

答:稍微出油是正常的!

因為鳳梨酥是用大量的油脂製作,可以自己減少油脂製作,但口感有差;可以在出爐之後用廚房紙巾來吸油,吸完油之後的鳳梨酥會比較清爽不油。


問題三:鳳梨酥脫模困難

答:油不要少! 壓拌不過頭!

鳳梨酥是高油產品,油量越少將較不易脫模。只要等稍微冷卻再進行脫模,鳳梨酥因含油量高,脫模通常能夠輕鬆取出,正常烤完靜置還會回縮,很容易脫模,無法脫模的原因也有可能是製作過程中的奶油融化過頭造成油分離至底部而導致粘膜,製作過程請一定不能壓拌過頭至出油。

問題四:烤出來的鳳梨酥表面不平整

答:洞洞烤墊可以幫助更平整!

鳳梨餡在遇熱之下會膨脹變形,可以在烤的時候墊一片「洞洞烤墊」,成品將可以有網格狀且更平整。如不追求完美,其實不平整並不影響口感,一樣很好吃的!


▌鳳梨酥模具哪裡買?

🔥DIY鳳梨酥必逛重點

▪ 鳳梨酥模具▶ https://bit.ly/3OICR2t

▪ 洞洞烤墊▶ https://bit.ly/3ln5B3G

▪質感包裝袋 ▶ https://bit.ly/2KTUG2w


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圖文編輯:KiKi編
圖文整理參考來自taisounds.com、維基百科、國外網站等
此食譜配方是由小編參考經過無數多種公開食譜或名店隱藏版食譜加以測試改編為個人喜好的口感,所以無法一一註明出處,如有冒犯,請各大烘焙高手不吝告知。



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