食譜︱法國經典可頌,外層酥脆內層柔軟,愈嚼愈香,詳細解說成功率高

食譜︱法國經典可頌,外層酥脆內層柔軟,愈嚼愈香,詳細解說成功率高

【可頌食譜】外層酥脆內層柔軟,愈嚼愈香的經典可頌

介於甜點與麵包之間,法國人每天的早餐

源自奧地利的可頌(又叫作羊角麵包或牛角包),是一種使用大量奶油烘烤、呈現酥皮和奶香味的歐式麵包,在法國飲食文化不可或缺的元素。在法國當地,可頌也很常搭配咖啡和果汁一起當早餐食用。每一個人心中都有屬於自己理想的可頌,很多食譜是根據Jeffrey Hamelman(「BREAD:世界級烘焙職人極致工藝」一書作者)的經典牛角麵包食譜進行了修改而成,有研究過可頌食譜的人一定會知道,大部分的食譜過程都很複雜,很多名店都是要經過三天才製作完成,本食譜是經由荷蘭麵包師和美國麵包師集結簡化改編而成,是為了「想在家自己做可頌的人」而設計,跟著小編解開這酥脆又柔軟的麵包其中的祕密吧!

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製作一個完美的可頌形狀,關鍵要能手工測量並切割出完美三角形酥皮,或是擁有一個實用切皮工具。如果你沒有一個完美的三角形酥皮,那麼就會讓外型不佳而容易失敗!

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▌可頌食譜 

此食譜是參考自荷蘭麵包師和美國麵包師的食譜。一起來試做看看吧! 
數量:依裁切大小可得到不同的數量,約10-15個可頌。實際上,如果你刮掉剩下的部分並擀開,你可以做得到更多。

• 製作難度:★★★★★
 
 
 

準備材料: 

法國 55 號麵粉 500g (或高筋350g+低筋150g)

白開水 140g 

全脂牛奶 140g (可以直接從冰箱取出)

糖 55g 

軟化無鹽黃油40g 

速發酵母11g 

鹽 12g 


用於折疊組裝+表面上色:

冷藏無鹽奶油 280g (用於分層)

1 顆雞蛋 + 1 湯匙白開水(用於蛋液刷面)


▌準備用具:     

  • 切皮刀
  • 油刷

作法步驟:

製作麵團

01 將麵粉、糖、酵母和鹽攪拌在一起。

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02 加入水和牛奶。使用麵團鉤低速攪拌至混合。以低至中速揉3分鐘,直到麵團結合並達到低至中度的筋度發展階段。建議不要打太久讓筋度發展太多,因為在疊層過程中將會容易失敗。

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03 將攪拌機調高一速。加入奶油,一次 1 湯匙,同時揉捏約 4 分鐘,直到麵團將碗弄乾淨。

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04 將麵團放在撒了少許麵粉的板上,然後將其擀成約 20 x 30 cm的長方形。

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05 將麵團放在鋪有烘焙墊的烤盤上,用保鮮膜覆蓋以防止乾燥。室溫發酵至大約1.5倍大,大約1小時。再將碗移到冰箱中,冷藏發酵1小時或是過夜會更好。


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製作麵團包覆奶油

01 將冷藏的奶油(直接從冰箱取出)沿長度切成1.5cm厚的薄片。將奶油片排列在烘焙紙上,形成約15cm x 15cm的正方形(厚度約0.5cm)。用烘焙紙包裹起來,將奶油片冷藏備用。

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02 從冰箱取出麵團。用擀麵棍將麵團圓片擀成一個26cm x 26cm的正方形(厚約0.5cm)。img_9255

03 將奶油放在方形麵團上。將奶油片以45度角放在上面。麵糰的邊緣應輕輕重疊以完全封閉奶油,不要包到空氣,用手掌輕輕按壓邊緣以密封接縫。

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04 將擀麵棍灑些麵粉,將麵團擀成一個20 x 60cm的長方形。

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05 將麵團折成三折,兩條短邊放在中間(就像一封信一樣)。用毛巾和保鮮膜蓋住,並在冰箱中冷凍30分鐘。

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06 重複步驟 4 至 5,總共3輪。如果冷麵團變得太難擀開,請靜置幾分鐘再操作。在第三輪也是最後一輪期間,冷藏至少 4 小時或過夜。

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麵皮的層次上,包入奶油後折三層,三次=27層(3³)

折疊重點整理:

  1. 擀成 20 cm x 60 cm
  2. 摺疊
  3. 冷藏 30 分鐘
  4. 旋轉 90 度
  5. 擀成 20 cm x 60 cm
  6. 摺疊
  7. 冷藏 30 分鐘
  8. 旋轉 90 度
  9. 擀成 20 cm x 60 cm
  10. 摺疊
  11. 冷藏4小時或過夜
  12. 旋轉 90 度
  13. 擀成 20 cm x 110 cm

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塑造可頌

01 從冰箱取出麵團。輕輕在工作表面灑上一些麵粉。將麵團擀成約20 x 40cm長方形。(多餘的部分可以再次擀開以製作更多)。

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02 將麵團裁切成數個三角形,沒有規定一定的大小,可以依每次的麵團隨心而作。

如果你有可頌麵團切割器,將可以直接滾輪切開並直接得到許多一致性尺寸的三角形, 如果有剩餘麵團可重複此過程得到更多三角形,然後就可開始捲麵糰成牛角形狀。

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03 輕輕拿起 1 個三角形並將其放在桌面上,三角形的尖端背向您,捲到最後,使該尖端保持在牛角麵包的中心。將其放在鋪有烘焙紙的烤盤上,繼續製作所有可頌。將雞蛋與一茶匙水混合,攪拌均勻,在可頌表層刷上一層全蛋液。

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04 發酵 2 小時,或直到尺寸增加一倍。 

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05 烘烤前再次刷上一層全蛋液,烤箱預熱至200ºC烘烤15至 20 分鐘。

如果您覺得棕色變化過快,可以稍微降低溫度。但您真的需要通過多次經驗和烘烤幾批次來學習,找出您自己烤箱的理想時間和溫度。從烤箱中取出後,將其在烤盤上放置幾分鐘,然後轉移到冷卻架上。

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06 從烤箱中取出後,將其在烤盤上放置幾分鐘,然後在冷卻架上冷卻。

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最好趁熱和新鮮時食用。如果我們的可頌在一天之內沒有吃完或分享,我們會將它們冷凍起來。我們將它們直接從冰箱取出,放入預熱好的烤箱以180ºC 烤8分鐘。這樣吃起來的可頌依然暖暖的,幾乎和新鮮的一樣好吃!



可頌製作參考影片



圖文編輯:貝果編
本食譜參考來自weekendbakery.com、devilsfoodkitchen.com、thespruceeats.com,如有錯誤或侵權請提醒我

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