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經典可麗露食譜,法國天使之鈴canelé成功秘訣!

到訪法國波爾多必吃甜點! 
被日本人稱為「天使之鈴」的可麗露canelé  

可麗露 (canelé) 源於法國波爾多的甜點,其源起的時間有很多說法,其中一種說法是18 世紀由波爾多 Annonciades修道院的修女做出來的,當時稱之為 canelas 或 canelons。

另一個說法是早於 17 世紀就在波爾多街頭販售,傳說可麗露的出現和波爾多葡萄酒業有很大關聯,因為過濾葡萄酒時會用到大量蛋白,剩下的蛋黃就和麵粉做出這款甜點,稱為 canaules 或 canaulets。

後來食譜經過改良,多加了牛奶和糖,不過可麗露後來有一度失寵,直到 20 世紀才又回歸市場。 直到1985年甜點業開始蓬勃發展時才出現波爾多卡納蕾兄弟會(Confrérie du Canelé de Bordeaux),並且創造了卡納蕾(canelé)這個名字作為集體品牌登記註冊在法國國家工業產權局。該品牌註冊十年後,至少有800家製造商在阿基坦地區營業、600家在吉倫特地區營業。1922年,光是在吉倫特地區就有大約450萬的消費量。

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▌被日本人稱為「天使之鈴」的美名
 

可麗露(法語:canelé直譯:canelé de Bordeaux),是一種小型的法式糕點,表層則是厚厚焦褐色滿是焦糖的微硬外殼。這項點心外型上小巧,大約呈2英吋高、分層的圓柱體,是法國波爾多地區的特產,但也常常可以在巴黎糕點店(pâtisseries)找到。因為外形,在日本又有『天使之鈴』的美名。

製作上用到雞蛋、牛奶與麵粉,會加上蘭姆酒與香草調味。糊狀的軟凍在模子裡烘培,使得可麗露有著焦糖外殼與鬆軟多孔的內裡。

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▌食譜自由,依每個家庭口味調整 

製作上用到雞蛋、牛奶與麵粉,會加上蘭姆酒與香草調味。糊狀的軟凍在模子裡烘培,使得卡納蕾有著焦糖外殼與鬆軟多孔的內裡。外面有很多食譜,有全高粉全低份中粉,以上都有人做,口感其實因人而異,筋度越高,可麗露內部的口感就越Q,這款食譜用的是高低各半,喜歡Q一點的,可以比例上高筋多一點就可以的,食譜很自由,讓我們一起動手做看看吧!

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▌不沾模或銅模哪個好?

依價格來說,銅模的價格比不沾模貴2倍,小編我看網友為了遵循正統法國古老作法,都會狂推一定要用銅模,說是導熱均勻的效果比不沾模來得好!  好奇心之下的我,買了法國Mauviel銅模日製霜鳥不沾模,來和烘友力推說CP值大於銅模的不沾連模相比,用完才知道,銅模其實是最容易沾黏的,必須要蜂蠟塗得好才可能成功,我覺得不沾模的好處是容易脫模,就比別人成功一半了。還有烘烤完的成品相比,我問了幾個家人朋友,讓他們猜看看哪個模是貴的銅模做的,結果是一半猜對一半猜錯,可見根本看不太出來呢! 不過話說回來,用什麼模其實都可以啦,依能力所及就好,依自己方便就好唷!


準備材料:(約10-12個左右的量)
牛奶__________550g
糖____________200g
無鹽奶油 ______45g
高筋麵粉______ 60g
低筋麵粉 ______60g
全蛋 ___________2顆
蛋黃___________ 2顆
蘭姆酒 ________40ml
香草莢 _________1支
軟化無鹽奶油 __適量
(*塗模具用。有些人會改用蜂蠟,蜂蠟有分天然的和化妝品或皂用的,吃的一定要買天然蜂蠟,不然就用無鹽奶油就好吧^^)


 

作法/步驟: 

-----Day 1-----

1️⃣製作牛奶液:將牛奶、香草籽、奶油加熱至微滾冒泡,熄火後放涼至微溫的溫度。
2️⃣製作麵糊:將過篩後麵粉和糖混合,加入全蛋、蛋黃拌勻。
3️⃣將牛奶液慢慢加入麵糊中,攪拌均勻 ,再加入萊姆酒拌勻。
4️⃣包覆保鮮膜緊貼與液體的表面,冷藏靜置約24小時

-----Day 2-----
5️⃣將軟化的無鹽奶油塗好模具,刷完冷藏約5分鐘。
6️⃣將冷藏麵糊取出並稍微回溫再倒入模具內約8分滿。
7️⃣烤箱預熱220度c,先烤30分鐘到麵皮成焦糖色,再調至190度烤45分繼續至完全上色。
8️⃣出爐後脫模後放涼,等完全冷卻就完成了。


可參考以下影片的步驟會更清楚唷:




小提示:

1️⃣塗抹模具的軟化奶油是軟化,不是融化奶油唷!
3️⃣麵糊倒入烤  烤模時是約8分滿,千萬不要倒太滿。
4️⃣過篩麵粉可讓麵糊更細緻。
5️⃣若擔心表皮過焦,烘焙一半時也可放鋁箔紙蓋上表面。
6️⃣麵糊放入冰箱冷藏一天,有助麵糊更加融合均勻。


保存方式&保存期限:

保存期限冷凍保存1個月、冷藏7天、常溫2天。
最佳賞味期2天
食用方式:冷凍後退冰 15分鐘即可食用。

沒吃完的可麗露,建議以冷凍保存,若以冷藏方式較易水分流失。冷凍後的可麗露,只要室溫回溫或以烤箱烤2-3分鐘就可以。如果超過1天食用,建議放冷凍保存才能外皮保持脆度。可麗露回烤是沒辦法讓甜點回到剛出爐時的外脆內軟的狀態,反而會讓甜點變乾,所以比較不建議回烤的方式。可麗露最好的食用時間是儘快吃完的口感最好的,每隔一天的口感就會差一點哦!



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參考資料來源:
How To Make Perfect Caneles: Tips From Master Baker Celine Legros
CANELÉS DE BORDEAUX
編輯:Kiki
圖/影片:Iris Tian, Little Upside Down Cakesandyeats
homecookingadventure
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